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怎样防止蔬菜焯水时营养流失

  小白菜在100℃的水中烫两分钟,损失率高达65%;烫10分钟以上,维生素C几乎损失殆尽。 因此,焯水应采用适当方法,尽量减少成分的损失。   焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。 它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序,对菜肴的色、香、味,特别是色起着作用。

焯水,又称出水、飞水。 东北地区称为“紧”,河南一带称为“掸”,四川则称为“泹”。

  为了保持蔬菜色泽,或除掉异味、涩味和草酸等,某些蔬菜烹调前必须进行焯水。 但从营养学的角度分析,焯水可增加水溶性营养成分的损失,小白菜在100℃的水中烫两分钟,维生素C损失率高达65%;烫10分钟以上,维生素C几乎损失殆尽。

因此,焯水应采用适当方法,尽量减少营养成分的损失。   采用沸水多水量、短时间焯水处理,可减少营养素的热损耗。

因为蔬菜细胞组织中存在化酶,它能加速维生素C的氧化作用,尤其是在60℃~80℃的水温中,活性最高。 在沸水中,氧化酶对热不稳定,很快失去活性,同时沸水中几乎不含氧,因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失。   在焯水中加人1%的食盐,使蔬菜处在生理食盐水溶液中,可使蔬菜可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。   焯水前尽可能保持蔬菜完态,使受热和触水面积减少。

在原料较多情况下,应分批投料,以保证原料处于较高水温中。

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